Metro Gastro’nun 100. sayısında kent mutfaklarının bilinmeyen yemekleri mevcut

ŞEFLER VE GURMELER

Sanmayın ki bu bölümlerde sadece yemek tarifleri var; örneğin Özel Gün Yemekleri bölümü bir tür antropoloji kitabı! MÖ 2600’lerden Sümerlerle başlıyor, tanrıçalara 30 bin küçükbaş hayvan kesilen törenlerle helvaya kadar geliyor; kız doğurana kuymak, oğlan doğurana oğlakla devam ediyor. Pilavsız düğün olmaz tabii, hıdrellezin ilk kuzusu derken uzayıp gidiyor.

KÖFTE PİLAV

Köfteyi kim sevmez ki? Şimdilerde burger yiyoruz ama bir İnegöl’ün yerini tutar mı, çiğköfte sevmem ama içliköfte? Burada yedi tarif verilmiş, hepsini ilk kez duyuyorum! Pilav da pek çok kültürün olduğu gibi bizim de vazgeçilmezimiz. Osmanlı mutfağının da demirbaşlarından, tıpkı şimdi esnaf lokantalarının da olmazsa olmazlarından olduğu gibi. Kitaptaki pilavların da çoğunu ilk kez duyuyorum: Süt tarhanası pilavı gibi ki annemin memleketi Çanakkale’denmiş? Balık tarifleri beni iyice şaşırttı: Kavinna (Konya), şabut (Halfeti), sazan kıskı (Bursa) göl balıkları? Ya millet neler yiyor, haberimiz yok!

DOLDUR GİTSİN!

Sebze yemekleri dersen, ohooo, etli mi, etsiz mi? Soğuk mu, sıcak mı? Yaş mı, kuru mu? Sadece patlıcan yemekleri için bir kitap yazılabilir! Ya baklagiller? Alluciye, Mardin yöresinden taze erik ve kemikli kuzu etiyle yapılıyor, bana bir Fas yemeğini hatırlattı. Salatalık kabuğundan yemek yapmayı da Malatyalılar akıl etmiş! Etli, mercimekli, nohutlu üstelik. Dolma ve sarmaya gelince… Bizim mutfağımız kadar zengin olanı yoktur! Sarılabilecek ne varsa, doldurulabilecek ne varsa halletmişiz! Kiraz yaprağı sarmasından enginar, kabak çiçeği dolmasına. Kubbeşen dolmasını hemen yapacağım: Diğerlerinin aksine çok el oyalamaz. Lahana yapraklarını haşlayıp bütün bütün yayıp harcı içine koyup üzerini yine börek hamuru gibi lahana yaprağıyla kapatıp, pişince de dilim dilim kesip yemeyi Ankaralılar akıl etmiş! Eminim şimdi hiçbiri bilmiyordur. Ara yemek sepetini, bu akşam ne yiyoruz, pizza mı, hamburger mi, ya da ton mu açsak? Açın Metro Gastronomi Dergisi’ni, yemek yapın, çok eğlenceli olabilir, kısıt günlerinde! Bütün şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının eline sağlık.