Ortadoğu’nun ‘savaşılan’ yemeği, Antakya’nın vazgeçilmezi: Humus

Burcu Özkaya Günaydın

HATAY – Nohut ve tahinin en hoş buluşmasıdır humus. Zeytinyağlı, tereyağlı, çam fıstıklı hatta yumurtalı dahi yapılıyor. Bir Ortadoğu lezzeti olan humusun, Avrupalıların Ortadoğu yemekleri ortasında en sevdiği yemek olduğu da söylenir. Ortadoğu coğrafyasında Arapça nohut manasına gelen humusa dair birçok söylenti var. Paylaşılamayan lezzet de diyebiliriz humusa…

Humus, Suriye ve Lübnan mutfağına sahip Antakya’da da çok sık tüketiliyor. Babadan öğrenilen humus ve bakla her vakit altın bilezik olur. Humusa dair Antakyalılar, Tarsuslular ve İskenderunlular ortasında “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi yaşanırken; Ortadoğu’da ise her periyot humus savaşları yaşanmış…

ORTADOĞU’NUN HUMUS SAVAŞLARI

Humus’un birinci nerede çıktığına dair kesin bir cevap yok. Nohutun birinci yetiştiği yerler, Akdeniz ve Ortadoğu. Nohut, Mezopotamya’da yetişen birinci eserlerden biri tıpkı vakitte. Antik periyoda ilişkin yemek tanımlarında humusa rastlanır. Hengameyi başlatan temel soru şu: Kimin ulusal yiyeceği? Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” cevabını alacağınızdan kuşkunuz olmasın.

Rekorlar Kitabına giren Lübnan’lı aşçıların yaptığı Humus.

Lübnan, humusun ulusal yemekleri olduğu konusunda pek argümanlı. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, milletlerarası mahkemelere şikayet etmiş. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösterir. O denli ki kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009’da dev bir humus yapıp, isimlerini Guinness Rekorlar Kitabı’na yazdırdı. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler çabucak kolları sıvayıp, “En büyük humus bizim humusumuz” sloganları atarak işe koyuldular. 2010’da 300 aşçı tam 11.5 ton tartısında bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı.

ANTAKYA’YA SURİYE’DEN GELDİ

Humusu Antakya’da bazen kahvaltı sofrasında, bazen kebabın yanında meze, bazen de orta öğün atıştırması olarak sofralarda görürüz. Uzun yıllar Arap ülkelerinde aşçılık yapan, artık ise Antakya’da humus ve bakla yapan Kemal Görgülü, humusun Lübnan mutfağına dayandığı görüşünde: “Humus Arap mutfağında kahvaltıda, öğlen yemeğinde, meze olarak yenir. Antakya’ya da Suriye mutfağından geldiğini düşünüyorum. Lübnan, Suriye ve Antakya mutfağı birbirine çok benzeri. Türkiye’nin öbür vilayetlerinde pek yapılmaz. Fakat bu bölgede sevilir. Nohut, tahin, sarımsak, yağ ve limondan yapılır. Pastırmalı, yumurtalı, patatesli, yeşillik ve pul biber, tereyağlı vb. servis çeşitleri vardır.”

.

100 YILLIK HUMUSCU

Antakya’nın en eski, en bilindik humus mezecilerinden Ayhan Yoğurtçu’nun iş yeri 100 yıllık. Yoğurtçu’nun dedesi 1920’li yıllarda İskenderun’da açmış dükkanı, Türkiye’nin birinci humuscusuymuş. Sonra Yoğurtçu’nun babası devralmış mesleği, artık de Ayhan Yoğurtçu ve kardeşleri 3’ncü jenerasyon olarak mesleği sürdürüyor. Almanya’da makine mühendisliği okurken okulu bırakıp, baba mesleğini yapmaya başlayan ve bu işi yapmaktan çok keyif aldığının altını çizen Yoğurtçu: “Humus bir Arap yemeği. Çıkış noktası şimdi çözülemedi. Filistin mi, Beyrut mu Suriye mi muamma. Türkiye olmadığı kesin. Humus her öğün tüketilir. Kahvaltıda da tüketilir, ana öğün olarak da, alkol yanına uygun bir mezedir. Protein açısından da çok zengindir, besleyicidir.” Yoğurtçu, lezzetli humus yapmanın kaliteli gereç ve nohutun kabuğunu soymak ve klasik metotla ezmekten geçtiğinin altını çizdi.

.