MERCEK ALTINDA: ÇİKOLATA

Geçmişe hakikat gittiğimiz vakit özet olarak çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlasa da hikayesi 16. yüzyıla dayanıyor. İspanyol kâşif Kristof Colomb, zenginliklerin kökeni Hint coğrafyasına ulaşma hayaliyle Avrupa’dan yola çıkıyor fakat kendini Orta Amerika’da buluyor. Ve burada Maya ve Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasından elde ettikleri içecekle tanışıyor. İsmi Güney Amerika’da acı su manasına gelen “xocolatl” birinci evvel içine baharatlar ve biber katılarak akabinde da İspanyollar tarafından şekerli içiliyormuş. Epey değerli ve seçkin kesim tarafından tercih edilen bu içeceği 1700’lerde İngilizler süt katarak içmeye başlıyor, 1847’de Joseph Fry yenilecek formunu üretiyor ve 1875’te İsviçreli çikolatacı Daniel Peter, kimyager arkadaşı Henri Nestlé’nin de süt tozu elde ettiği metottan yararlanarak birinci katı, uzun müddet bozulmayan sütlü çikolatayı buluyor.

En lezzetli tecrübe

•  Yapılan araştırmalara nazaran günümüzde tüketiciler el imali eserleri, kıssası olan eserleri tercih ediyor. Örneğin Godiva üzere premium çikolatacıların her geçen gün daha da büyümesi de bu durumu destekliyor ve tüketicinin marketten çikolata alma alışkanlığını değiştiriyor. Birebir örnekten devam edelim: çikolata butiğini kafeye de çeviren konseptiyle Godiva çikolata yemeyi özel bir tecrübeye dönüştürüyor. 1926’dan beri süregelen Belçika çikolatası formülleriyle çikolata severlerle buluşan marka hem fondü, pancake üzere tanınan lezzetleriyle günü yakalıyor hem de klasik ve kıssası olan klasik formüllerini koruyor. Farklı damak zevkine uygun seçenekleriyle her vakit konuklarını gülümsetiyor ve birçok kişinin yolunu marketten kendine çeviriyor.
•  Kakaonun yararlarından ötürü çikalata sıhhat için de öneriliyor. Bu noktada ne yediğini bilmek isteyen tüketici fabrikasyon üretimlerden premium hatta daha da nitelikli olan çekirdekten çikolata barına (bean to bar) gerçek eğiliyor. Şuurlu tüketici kakao oranı daha yüksek olan eserler tercih ediyor. Tamamlayıcısı olarak ise süperfood’lar, kuruyemişler ve meyvelerle birleşen çikolata çeşitleri ve olağan ki vegan seçenekler artıyor.
•  Hem dünyada hem de Türkiye’de orijinini bildiğimiz nitelikli kahve çekirdeği üzere kakao çekirdeğinin de orijinini öğreneceğimiz nitelikli bir dünya mümkün. Ülkemizde şimdi çok yaygın olmayan bean to bar üretim yapan Sibu Çikolata, O Atölye radarımıza giren çikolatacılardan. Dünyada ise Mast Chocolate ya da Le Chocolat Alain Ducasse nitelikli çikolata üreticilerinden.

Yeterlisi nasıl anlaşılır?

Birinci tanışmada parlak ve pürüzsüz yüzeyiyle size bakar. Buna kayıtsız kalmak zor! Kokladığınızda varlıklı aromaları burnunuza çarpar. Kulağınıza yaklaştırıp kırdığınızda “kırt” diye (müzik gibi) bir ses gelir… Ağzınıza attığınızda dilinizde erirken meyve, fındık, muz, süt ve tütün üzere farklı aromaların tadı alınır.

Çikolata, “theobroma cacao” olarak bilinen tropikal bir ağacın meyvesinin çekirdekleri olan kakaodan yapılıyor. Yunanca’da “theo” ilahlar, “broma” ise yiyecek demek, yani “Tanrıların yemeği” manasına geliyor. Kakao ağaçları 15-20 derece ortası sıcaklığı, nemi ve yağmuru yani Ekvator bölgesindeki tropikal iklimin karakteristik özelliklerini seviyor. Gana, Orta Amerika, Kolombiya, Ekvador, Peru, Meksika, Brezilya, Endonezya kakao üretiminin olduğu bölgeler. Kakaonun tadı yetiştiği bölgeye nazaran farklılık gösterebiliyor.

Günümüzde en az 10 farklı kakao çekirdeği sayabilsek de en yaygın kullanılan üç çeşit var. Criollo varyetesi, kakao çekirdeklerinin en nitelikli olanı; az bulunuyor, yetiştirmesi güç, orta asiditeye sahip, kompleks ve yumuşak bir tadı var. Forastero varyetesi daha gövdeli, düşük asiditesi ve acılığı yüksek bir yapıya sahip. Bakımı daha kolay ve daha üretken bir cins ve doğal daha ticari. Dünya çikolata üretiminin neredeyse %90’ı Forastero kakaodan. Trinitario varyetesi ise Criollo ve Forastero’nun doğal bir karışımı.

Pekala süreç nasıl işliyor? Çikolata üretiminde, kakao ağaçlarının gövdesinde yetişen meyveler toplanıyor, akabinde mala ile içi açılıp kakao çekirdekleri ayrıştırılıp fermantasyon kasalarına koyuluyor. Bu kasalar büsbütün dolduğunda üstleri muz ağacı yapraklarıyla örtülüp aşikâr bir müddet fermente ediliyor. Fermantasyon sonrası da aşikâr bir nem oranına düşene kadar kurutuluyor. Bu etapta kakao çekirdekleri çikolataya dönüşmek için hazır hale geliyor. Fabrikaya taşınan kakao çekirdekleri kavruluyor, kabukları ayıklanıyor. Akabinde macun haline gelene kadar öğütülen çekirdekler istenilen tarife nazaran muhakkak oranlarda şekerle, süt ya da süt tozuyla karıştırılıyor. Ve pürüzsüz hale gelene kadar dev kürekler çikolatayı karıştırarak ısıtıp sıvı hale getiriyor. Son adım ise farklı ısı döngüsü uygulamasıyla temperleme oluyor. Bu evrede muhakkak derecelerde kakao yağı kristalleşiyor ve çikolataya parlaklık ve aroma kazandırıyor.

ÂŞIK OLMAK ÜZERE

Kimyasal kompozisyonuna gelirsek çikolata merkezi hudut sistemimizi uyaran kafein ve feniletilamin içeriyor. Feniletilamin hudut sistemini uyarıyor, beden kimyamız içindeki doğal ağrı kesicileri ve endorfinleri harekete geçiriyor. Endorfinler harekete geçince kendimizi daha hafif ve keyifli hissedebiliyoruz. Uyandırdığı bu his aşk hissinin beyinde uyandırdığı hisle paralel olduğundan bilhassa aşk acısını heyecan ve mutluluğa dönüştürmek için çikolata beyni koşullandırabiliyor. Hani bazen çikolata krizine gireriz ya… Sonra bir modülü tüm sonumuzu, depresifliğimizi alır götürür… Ayrıyeten çikolatada yüksek ölçüde magnezyum, kalsiyum, fosfor, demir ve zink de mevcut. Ne kadar yüksek kakao ölçüsü içeriyorsa faydaları da buna paralel olarak artıyor. İçerdiği polifenol sayesinde güçlü bir antioksidan; ayrıyeten kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde de tesirli. Kan basıncı, kan pıhtılaşması, insülin direncini olumlu istikamette etkiliyor, bağışıklık sistemini de güçlendiriyor.

Gelelim en tatlı tesirlerine. Çikolata birebir vakitte sıkı bir afrodizyak ve keyif verici. Beyindeki memnunluk hormonu serotonin düzeyini artırıyor ve memnunluk hissi veriyor. Bu durum çikolatanın doğal bir antidepresan olduğu formunda de yorumlanıyor. Alışkanlıklarımızı düşünürsek çikolata çoğumuz için marketten aldığımız bir eser. Sorum şu: pekala yediklerimiz sahiden çikolata mı? Aslında %18 kakao yağı ve %14 yağsız kakao kuru unsuru bile olsa o yiyeceğe çikolata diyebildiğimiz bir dünyada içerik denetimi yapmak gerekiyor. Kakao yağının yerini tutan yumurta sarısı yahut soya ile elde edilen lesitinin ise bu pazarda yeri büyük. Saf kakao yağı ve çekirdekleriyle gerçek çikolata bulmamız günümüzde hayli sıkıntı olsa da ülkü olarak %70 bitter, %40 kakao katı hususu bulunan sütlü yahut en az %30 kakao yağı içeren beyaz çikolataları tercih edebilirsiniz.

Çikolatayı buzdolabında saklamayın. Kuru, karanlık ve serin bir yerde tutmayı tercih edin. Ayrıyeten çikolatanın, etrafındaki aromaları emebilme özelliğinden baharat dolabından uzak tutun.

DAİMİ SEVGİLİMİZ

•  Tarladan çikolata kalıbına yapılan seyahatin şeffaf bir halde aktarıldığı, sürdürülebilirlik ve adil ticaretin daha da ehemmiyet kazandığı günümüz dünyasında çikolata severler için heyecan dorukta. Çeşit çeşit kakao çekirdeklerinden ya da farklı yörelerin kakaoları ile hazırlanmış çikolataları damağımızda eritip o tatları deneyimlerken olağan ki ferdî damak zevkimiz favorimizi belirlemede yol gösterici olacak. Ne desek, âlâ ki varsın çikolata!

YAZI: LİAN PENSO

ELLE Şubat sayısından alınmıştır.