Adı ve lezzetinin sırrı çözüldü! Şef Reşat Aydın, küt böreği ile ilgili tartışmalara noktayı koydu

Günümüzde tartışma konusu olan, isminin “kürt böreği” olduğu argüman edilen ve hakkında birçok rivayet ile kıssalar anlatılan bu güzide böreğin özgün ismi literatürde sade küt böreği (sade börek) olarak 15. 16. 17. ve 18. yüzyıl kayıtlarında geçmektedir. Evliya Çelebi, Seyahatname isimli yapıtında İslambol’un aşçı dükkânlarından bahsederken börekçi dükkânlarında yapılan kol böreğinden, sade börekten (küt böreğinden) fincan böreğinden, su böreğinden ve birçok börekten kelam eder. Bahsi geçen bu güzide lezzetlerimiz Balkanlarda, Orta Doğu’da ve Kafkaslarda hala yapılmaktadır.

LEZZETİNİN SIRI YAĞ KARIŞIMINDA YATIYOR

Eritilip süzülerek hazırlanan kuyruk ve iç yağına tıpkı ölçüde oda sıcaklığına gelmiş tereyağı eklenir. Tüm yağlar karıştırılır ve biraz çırparak köpürtülür. Evvelden hazırlanan hamur küt (beze) yapılıp yaklaşık bir saat dinlendirilir. Hazırlanan yağ karışımı, bu küt hamurların tam ortasına koyularak tekrar dinlendirilir. Bu hamur, yağı el ile serperek açılır ve bu, serpme börek hamuru olarak tabir edilir. Küt böreği bu biçimde hazırlanan yağlı yufkalarla yapılır. Dilenirse bu yufkaların ortasına pişirilip didilmiş kuzu gerdan yahut tavuk göğsü de konulabilir. Birebir serpme hamurla kol böreği de yapılabilir.

TARÇIN VE PUDRA ŞEKERİ

Osmanlı mutfağında börek, sütlü tatlılar, kurabiye ve çöreklerine pudra şekeri dökülürdü. Günümüz küt böreğinin de üzerine pudra şekeri dökülür. Birçok tanımda pudra şekeri tarçın ve toz karanfil ile karıştırılarak da serpilmektedir. Tarçın ve pudra şekeri karışımının daha hoş ve sağlıklı olacağından bahsedilir. Günümüzde sade pudra şekeri ile servis edilip afiyetle tüketilen bu güzide böreğimiz kayıtlarda sade küt börek, etli küt börek yahut tavuklu küt börek olarak geçmektedir. Ülkemizde börekçi dükkânlarının ustaları ve işletmecilerinin, çoğunluğunun Bingöllü olmasından ötürü küt böreği, “kürt böreği” olarak tabir edilmiştir.

SADE KÜT BÖREĞİ TARİFİ

1 kg böreklik un

7 su bardağı

650 gr su (3 su bardağı)

20 gr tuz (Bir silme çorba kaşığı)

250 gr tereyağı ve 50 gr sıvı yağ (Oda sıcaklığına getirilip birlikte çırpılmış)

YAPILIŞI

Böreklik un, su ve tuzu bir karıştırıcıyla yahut elle yoğurun.

Hamuru on beş dakika dinlendirin.

Hamurları küt (beze) yaparak altı yağlanmış bir tepsiye dizerek yaklaşık 45 dakika tekrar dinlendirin. Sonra bu kütleri elinizle bastırarak açın.

Ortalarına hazırladığınız yağdan koyup öteki kütü, yağ koyduğunuz kütün üzerine koyun ve yanlarını parmaklarınızla bastırarak tüm kütleri bu hal hazırlayın. Tekrar bir saat dinlendirin.

Dinlenen hamurlarınızı bir mermer yahut masanın üzerinde yağlayıp elinizle serperek açın. Bu basamakta açılan hamurlar incecik olmalı.

Açılan serpme yufkalarını tepsi ebadında katlayarak tepsiye kat kat dizin.

180 derecede evvelce ısıtılmış fırında pişirin.

Pişen böreği diğer bir tepsiye alt üst çevirip dilediğiniz ebatlarda kesin.

Üzerine tarçınlı pudra şekeri yahut sade pudra şekeri dökerek yiyebilirsiniz.

Afiyet olsun…

Kaynak: Cüneyt Bitikçioğlu