Ağzımızın tadını kaçıran araştırma

Mert İnan – İstanbul’da dönerin yanında garnitür olarak servis edilen marul, maydanoz, soğan, havuç ve domates numunelerinin laboratuvar incelemelerinden telaş veren sonuçlar çıktı. Bir yılı aşkın süren laboratuvar araştırmasının sonuçları birinci sefer gün yüzüne çıkarken, İstanbul’un merkez lokasyonlarındaki 30 başka lokanta ve döner servisi yapılan büfedeki, toplam 30 başka örneğin birçoğunda sıhhate ziyanlı bakteri cinsleri tespit edildi.

İstanbul Aydın Üniversitesi Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Ayla Ünver Alçay tarafından gerçekleştirilen araştırmada; 30 numunenin 18’inde yüksek oranda ‘Enterobacteriaceae’ ismi verilen sıhhate ziyanlı bakteri, üç örnekte ‘E. Coli’, üç numunede ise ‘Staphylococcus’ bakterisi belirlendi.

‘Sirke kullanın’ uyarısı

Araştırmada dönerin yanında servis edilen ve  gün uzunluğu açıkta bekletilen marul, maydanoz, soğan, havuç ve domatesten oluşan garnitürlerin laboratuvarda incelendiği bilgisini veren Dr. Öğretim Üyesi Alçay, “Araştırma kapsamında ayrıyeten sebzelerin yıkanmasında ve dezenfeksiyonunda yaygın olarak kullanılan üç adet üzüm sirkesi alarak, sirkelerin garnitürlerde saptanan kimi bakterilere karşı antimikrobiyal aktifliğini de değerlendirildik. İncelenen garnitür örneklerin altısında toplam bakteri sayısı yüksek olduğundan, tatmin edici olmayan mikrobiyolojik kalitede saptandı. Toplam bakteri sayısının “tatmin edici değil” olarak belirlenmesi, eserin tarladan çatala mikroorganizmalarla bulaşma mümkünlüğünü ve mikroorganizma üremesi için uygun şartların varlığına işaret eder.

Enterobacteriaceae cinsi bakteriler 30 örneğin 18’inde (yüzde 60), E. coli üç örnekte (yüzde 10), Staphylococcus sayısı isen örneklerin yüzde 50’sinde belirlendi” dedi.

Ortaya çıkan sonuçların yemeye hazır sebzelerin halk sıhhati açısından kaygı duyulacak farklı bakteri çeşitleri olabileceğini gösterdiğini de bellirten Alçay, şunları söyledi:

“Türkiye’de döner ve gibisi besinlerin yanında verilen garnitür yeşil salata mikrobiyel risk taşımaktadır. Kebaplarla servis edilen taze garnitürler, pişirilmeden servis edildiği için tarladan çatala tüm etaplarda mikroorganizmalarla kontamine (bulaş) olabilir. Yemeye hazır sebzelerin bakteriyel kontaminasyona maruz kalma sebebi sebzelerin düzgün yıkanmaması, yıkama suyunun içme suyu kalitesinde olmaması, çalışanın elinden, kap kacaktan yahut etraftan çapraz bulaşma yahut eserin hazırlanması sonrası olan bulaşmalardır.

Araştırmamız, İstanbul’da döner kebap restoranlarında tüketicilere servis edilen garnitürlerin kâfi mikrobiyolojik kalitede olmadığını, kontamine taze sebzelerin tüketilmesinin mikrobiyolojik açıdan sıhhat sıkıntılarına yol açabileceğini göstermiştir. Yemeye hazır, tüketime sunulan taze sebzelerin yıkanmasında insan sıhhatine ziyanı olmayan dezenfektan unsurların kullanımının ehemmiyeti bu sonuçlardan da anlaşılmaktadır.”

 ‘Sulandırıyorlar’

“Sirke meskenlerde uygun ve ucuz bir dezenfektan olarak kullanılagelmiştir, lakin rastgele oranda sulandırılmaktadır. Bu araştırmada, piyasadan alınan üç farklı marka ticari üzüm sirkesi ve bir de üreticiden alınan klâsik doğal sirkenin antimikrobiyal tesiri incelenmiş ve yüzde 1.5 ile 6.25 ortasında değişen oranda sulandırılan sirkenin, garnitürlerde saptanan mikroorganizmalar üzerine tesirli olduğu saptanmıştır.”