İzmirli Şef, Japon Ustasından Öğrendiklerini Tokyo’daki Fuarda Sundu

İzmir‘in Urla ilçesinde Michelin yıldızlı restoran işleten şef Osman Serdaroğlu, İtalya’daki 5 yılı aşkın gastronomi eğitiminde Japon ustasından öğrendiklerini Tokyo’daki fuarda sundu.

Başkent kıyısındaki Big Sight yerleşkesinde geçen hafta düzenlenen Asya’nın en büyük besin etkinliklerinden “Foodex Japan” fuarına katılan şef Serdaroğlu, Türkiye’nin tanıtımında rol aldı.

Japon iştirakçilerin büyük ilgi gösterdiği fuara, bu yıl Ege İhracatçıları Birlikleri çatısı altında toplam 51 firma katıldı. Türkiye, yaklaşık bin metrekare alana kurulan özel pavilyonda temsil edildi.

Türk mutfağının, Japon ağız tadına uyarlanarak yeni lezzetlere dönüştürüldüğü tanıtımlarda, su eserlerinden zeytin mamullerine kadar birçok Türk firması, Japon pazarında yeni müşteriler aradı.

60 farklı ülkeden 2 bin 500’ü aşkın firmanın iştirak sağladığı bildirilen “Foodex Japan” fuarında, AA muhabirine konuşan şef Serdaroğlu, mesleksel hikayesi ile fuarda düzenledikleri tanıtımları anlattı.

“Kalbinde mutfak olacak” yer hayali

14 yıldır aşçılık yaptığını belirten 37 yaşındaki Serdaroğlu, aldığı bilişim sistemleri eğitimi sonrası, bir karar değişikliği ile kalbindeki aşçılık için yurt dışına gittiğini söyledi.

İtalya’da Michelin yıldızlı restoranda 5,5 yıl gastronomi eğitimi aldığını anlatan Serdaroğlu, memleketine döndükten sonra “kalbinde mutfak olacak” bir yer hayal ettiğinin altını çizdi.

Memleketi Urla’da yer kurma hayalini gerçekleştirebildiğini lisana getiren Serdaroğlu, kelam konusu projeyi “her mevsim değişen menüsüyle, konuklara mevsimleri hissettirebilen, konaklamalı bir tesis” olarak niteledi.

Serdaroğlu, kelam konusu işletmeyi “Bir agro-turizm merkezi. Kalbinde mutfak ve konaklayabileceğiniz odalara sahip. Ekosistemi de kendi etrafındaki çiftçisinden, üreticisinden beslenen.” formunda tanımladı.

Eşi Ezgi Serdaroğlu ile 5 yıldır birlikte bu yeri işlettiklerini lisana getiren Serdaroğlu, restoranın bu yıl kazandığı Michelin yıldızı sayesinde, işletmede çıtayı daha üst taşımayı hedeflediklerini belirtti.

Ustası Fumiko ve “omakase” kültürü

Serdaroğlu, İtalya’nın güneyinde 5,5 yıl süren gastronomi eğitiminde, Michelin yıldızlı Japon şef ustasından öğrendiklerini, bu yıl Tokyo’da düzenlenen fuarda sunmaktan sevinç duyduğunu söz etti.

“Aslında profesyonel başladığımda el veren ve mutfağı öğreten bir Japon disipliniydi. Ağlata ağlata bu mesleği bana öğretti. Sert insandı fakat işle ilgili o disiplinle bana çok şey kattı. Artık işletmemde o disiplin varsa Fumiko-san sayesinde.”

Şef ustası Fumiko’nun, kendisini Japonya’ya getirdiğini ve mesleğindeki birinci bıçağını armağan ettiğini belirten Serdaroğlu, o periyot Japon ustasıyla Osaka, Kobe, Kyoto’ya tıp düzenlediklerini söyledi.

Ayrıca iş fuarları münasebetiyle da Japonya’ya gelme fırsat bulduğunu lisana getiren Serdaroğlu, girdiği her restoranda “işini tutkuyla yapan” Japon şefleri görmekten memnuniyet duyduğunu tabir etti.

Japonya’da restoranlarda sipariş tercihinin şefe bırakıldığı “omakase” kültürünü beğendiğini kaydeden Serdaroğlu, “En yeterli eseri, hünerle senin önüne işleyip sunmaları, bir bıçağın sertliği, ustanın işine hürmetini gösteriyor. ‘Omakase’ değerli.” dedi

“Hikayeyi anlatmaya geldik”

“Foodex Japan” fuarına katılarak, ulusal mutfağı daha düzgün tanıtma fırsatı yakaladıklarını düşündüğünü vurgulayan Serdaroğlu, bunun yolunun ise “mutfağın materyallerini düzgün tanıtmaktan” geçtiğini lisana getirdi.

Zeytinyağı, salça, bakliyat, deniz mahsulleri örnekleri veren Serdaroğlu, özgün eserler tanıtıldığında, muhataplara “mutfağın ne kadar yeterli, varlıklı, çeşitli ve kaliteli olduğunun” aktarılabildiğini belirtti.

Tarımsal eserlerden, hayvansal eserlere kadar “Türk mutfağının çeşitliliğinin avantajına” değinen Serdaroğlu, “güneydoğudan, kuzeydoğudan beslenen mozaiğin verdiği çeşitliliği göstermek” istediklerine işaret etti.

Serdaroğlu, “Yemekler tasarlanırken bir yelpaze üzeredir. Kısır yapıyorken, zeytinyağı Ege’den, bulgur İç Anadolu’dan, nar ekşisi güneydoğudan. Bunları birleştiriyorsun. İşte bu kıssayı anlatmak için bu fuara geldik.” diye konuştu.

Türk mutfağının “kebap ve baklavadan ibaret olduğu algısını” değiştirmek istediklerine dikkati çeken Serdaroğlu, “zeytinyağı ve limonla marine edilen deniz levreğinin” merak uyandırıp, insanlara Türkiye’ye seyahat sebebi verebileceklerine inandıklarını söyledi.

Serdaroğlu, “Sadece Kapadokya ya da Ayasofya değil, gastronomi de bir seyahat sebebi. Japon toplumu da gastronomi alanında da itimat üzerine heyeti bir toplum. Bir defa o inancı hissederlerse, seni bırakmazlar.” dedi.

Hedef, ortak tat arayışı

Dünya geneli mutfak kültürlerinde farklı “lezzet artırıcıların” kullanıldığını belirten Serdaroğlu, İtalya’da ançüez ve parmesan, Japonya’da “şoyu” diye bilinen soya sosu, Türk mutfağından ise salça örneğini vererek şunları aktardı:

“Peynirin de, domatesin de, soyanın da ortak özelliği ‘lezzet artırıcı’ olması. Tuz üzere düşünün, yemeğin lezzetini artırıyor. Aslında bunu bütün kültürler kullanıyorlar. Biz, lezzet artırıcılığı, domates konsantresinden alıyoruz. Buna Japonlar ‘umami’ diyorlar, yani beşinci lezzet. Aslında bütün kültürlerin, beşinci lezzeti yani umamisi var. Japonlar bunu soya ve benzerlerinden alıyorlar.”

Memleketinden “sakız enginarı”

Bir Urlalı olarak, memleketinin mahallî lezzeti “sakız enginarının” tanıtılmasından heyecan duyduğunu tabir eden Serdaroğlu, sakız enginarındaki yüksek antioksidan ile Japonların sıhhat hassasiyetlerini buluşturmayı hedeflediklerini söyledi.

Serdaroğlu, “Sakız aroması çok yüksek, antioksidan, keza mineralli toprakta yetiştiği için o bölgede inanılmaz yararlı ve vitaminli, mineralleri var. Sakız enginarı bence Japonların çok ilgisini çekebilir.” halinde konuştu.