İleri glikasyon son eserleri, bedenimizin yanı sıra hayvanlarda ve yiyeceklerde oluşan son derece yaygın bileşiklerdir. Proteinler ve yağlar …
İleri glikasyon son eserleri, bedenimizin yanı sıra hayvanlarda ve yiyeceklerde oluşan son derece yaygın bileşiklerdir. Proteinler ve yağlar şekerlerle bir ortaya geldiklerinde, oluşturdukları kimyasal sürece glikasyon denir. İleri glikasyon son eserleri, artık olağan olmayan değişmiş proteinler yahut yağlardır ve bedende fazla olduklarında ziyanlı olabilirler.
Her şeyden evvel bunlar oksidanlardır. Yani hür radikaller dediğimiz kararsız moleküller üreterek kendi antioksidanlarımızı tüketebilir ve doğal savunmamızı baskılayabilirler. Aslında, hepimizin duyduğu kronik inflamasyonun (iltihaplanma) ana sebebidir.
İltihaplanma, hızlandırılmış yaşlanmaya ek olarak diyabet, kardiyovasküler hastalık, böbrek hastalığı, artrit (eklem iltihabı) ve kanser üzere yaygın olan kronik hastalıkların altında yatan temel nedendir. Çalışmalar bu tehlikeleri doğrulamaktadır.
Örneğin, hamburger üzere ağır/fazla pişmiş et yiyenlerde göğüs ve prostat kanserleri yüzde 50’ye varan daha fazla riskle keskin bir halde artmaktadır. Rastgele bir yiyecek yüksek bir sıcaklığa (300 derecenin üzerinde) ısıtıldığında, o yiyeceği yediğimiz vakit hücrelerimize ziyan veren kimyasal değişiklikler meydana gelmektedir.
En çok ileri glikasyon son eserleri üreten besinler, şeker ve/veya yağ oranı yüksek, bilhassa hayvansal yağlar, daha sonra yüksek derecede kuru ısı, fırında kızartma, ızgara, kavurma ve yağda kızartma üzere yüksek sıcaklıklarda, çoklukla gevrek ve altın rengi olana kadar işlenmiş besinler olma eğilimindedir.
Bisküviler, cips, birçok ticari unlu mamül ve yeterli kızarmış tost ekmeği de bu kategoridedir. Hafif kızarmış ekşi mayalı çavdar ekmeği, âlâ kızarmış beyaz ekmekten daha az ileri glikasyon son eseri üretir. Araştırmalar, bir ekmeğin ne kadar tam ekmekse (kepek, rüşeym, endosperm içeren) o kadar uygun olduğunu göstermiştir.
Ekmeğe buğday rüşeymi eklemek ileri glikasyon son eserlerini yüzde 70 oranında azaltmaktadır. Izgara edilmiş bir tavuk modülündeki ileri glikasyon son eserleri, tıpkı kesim kaynatıldığında yüzde 80 oranında azaltabilmektedir.
Mesken imali kekler için de birebir şey geçerlidir, daha sağlıklı materyaller içeren, daha az şeker içeren ve yapay katkı unsuru içermeyen keklerin sorun olma mümkünlüğü daha düşüktür. Toksik ileri glikasyon son eserlerinin bedene girişini azaltmaya yardımcı olan bir diyeti benimseyerek, lezzetli yiyecekleri kesmek zorunda kalmadan kendimizi muhafazaya yardımcı olabiliriz.
Toksik ileri glikasyon son eserlerinin bedene girişini azaltmaya yardımcı olan bir diyeti benimseyerek, lezzetli yiyecekleri kesmek zorunda kalmadan kendimizi müdafaaya yardımcı olabiliriz. Pekala nasıl?
1- Hangi yiyeceklerin (sebzeler, meyveler, tam tahıllar, süt, baklagiller) daha az ölçüde ileri glikasyon son eserleri içerdiğini öğrenin.
2- Yiyecekleri daha düşük ısı ve daha fazla su kullanarak hazırlayın. Nispeten düşük ileri glikasyon düzeyleri üreten pişirme sistemleri ortasında haşlama, buharda pişirme, kaynatma ve kısık ateşte/kendi suyunda pişirme yer alır.
3- Yiyeceklere limon, domates suyu yahut sirke üzere ileri glikasyon son eserleri oluşumunu geciktiren gereçler ekleyin.
